Culiacán, Sinaloa. – El aprovechamiento de residuos agroindustriales y la búsqueda de alternativas alimentarias con mayor valor nutricional son el eje de la investigación desarrollada en la elaboración de una galleta funcional a base de harina de cáscara de mango, garbanzo y almidón de arroz.
La investigadora María Guadalupe Beltrán Gómez explicó que el proyecto surge a partir de estudios previos que demostraron el potencial de la cáscara de mango para mejorar las propiedades de productos horneados, por ello, se buscó combinar este ingrediente con otros de origen vegetal para potenciar sus beneficios nutricionales.
“El principal foco que tiene esta investigación es aprovechar los residuos agroindustriales de la industria de alimentos, principalmente los regionales, como el mango aquí en Sinaloa; nuestra formulación es a partir de ingredientes libres de gluten, ya que en el mercado existe un gran interés por esa tendencia; asimismo, tiene un alto potencial debido a su alto contenido de fibra gracias a la cáscara de mango”.
Durante el desarrollo de la investigación, uno de los principales desafíos fue sustituir la función estructural que normalmente aporta el gluten en la panificación, sin embargo, la capacidad de retención de agua de la fibra proveniente de la cáscara de mango permitió superar este reto de manera exitosa.
La investigadora resaltó que este trabajo también abre oportunidades para dar valor agregado a los subproductos generados por la agroindustria regional y contribuir al desarrollo de alimentos funcionales.
