Esbelta, elegante y armoniosa: así es como los catadores juzgan el sabor de una cerveza que tiene casi 140 años de antigüedad, después de probar la bebida histórica para un proyecto en la Universidad Técnica de Múnich (TUM). Degustaron aromas a jerez, oporto y ciruelas, entre otras cosas. “Fue muy armonioso en la impresión general y en el amargor”, explicó Martin Zarnkow, jefe de tecnología y desarrollo del Centro de Investigación Weihenstephan para la Calidad de la Cerveza y los Alimentos, en un comunicado publicado este el martes. La cerveza todavía huele y sabe muy bien, agrega el documento.
Según la universidad, la botella que se llenó en 1885 se guardó en el norte de Alemania y se encontró en un edificio comercial durante los trabajos de limpieza. Por lo tanto, proviene de la cervecería privada Barre, una cervecería en Lübbecke en el distrito de Minden-Lübbecke en Renania del Norte-Westfalia. La cerveza se almacenó constantemente a temperatura ambiente y se selló con corcho, alambre y cera.
Análisis químico de la cerveza
En su investigación, sin embargo, los científicos no solo se preocuparon por el sabor de la cerveza de la época imperial. También analizaron el perfil molecular de la cerveza en la Cátedra de Química Analítica de Alimentos. La investigación mostró que la firma de la cerveza histórica es comparable a las cervezas modernas elaboradas industrialmente, además de una fuerte oxidación de los componentes del lúpulo.
Después de comparar la firma química con la de 400 cervezas modernas, nacionales e internacionales, los investigadores clasificaron la muestra como una lager pálida típica. La comparación resultó en “una base de datos que ahora permite entender la tecnología detrás de un producto. Algo que hemos estado haciendo durante mucho tiempo, pero hasta ahora no hemos podido ponerlo sobre una base estadísticamente sólida”, continuó Zarnkow.
La cerveza cumplía con estándares modernos
La investigación de la cerveza histórica permite a los científicos sacar conclusiones sobre los métodos de elaboración de la cerveza de la época. Descubrieron, por ejemplo, que la cerveza se elaboraba mediante un proceso de fermentación inferior y luego se filtraba.
Otro descubrimiento interesante: la cerveza había sido elaborada de acuerdo con la Ley de Pureza, aunque eso no era obligatorio en la región en ese momento. “Pero se elaboró de acuerdo con la Ley de Pureza y se correspondía completamente con las características publicadas en ese momento, además del color”, dijo Zarnkow. La famosa ley de pureza proviene de Baviera, en 1516 se promulgó en Ingolstadt como reglamento estatal. Estipulaba que la cerveza sólo podía constar de agua, malta y lúpulo, añadiendo posteriormente levadura como ingrediente.
