Culiacán, Sin.- La capirotada es un platillo característico de la temporada de Cuaresma, la cual está por comenzar. Sin embargo, pocos saben de dónde proviene y cómo ha llegado a ser lo que conocemos hoy en día.
Los orígenes más remotos de la capirotada, tal como la conocemos ahora, datan del siglo IV, en el libro de recetas De re coquinaria, escrito en latín por el chef romano Marco Gavio Apicio, se describe una preparación llamada Sala Cattabia.
Esta receta consistía en pan remojado en agua con vinagre, capas de queso de leche de vaca, pepinos, piñones, hígado de pollo, entre otros ingredientes.
En 1477, el chef Roberto de Nola retomó esta receta en su libro de cocina, creando el Almondrote, este platillo se elaboraba con pan tostado remojado en caldo de carnero, alternado con carne de perdiz asada, y un aderezo a base de queso, ajo, yemas de huevo y mantequilla derretida.
Un paso más cercano a la capirotada que conocemos hoy se encuentra en el libro Arte de Cocina, Pastelería, Viscochería y Conservería de Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II.
En su obra, describe una Sopa de Capirotada que incluía carnes como lonjas de lomo de cerdo, salchichas y pechuga de perdiz asada.
Para conocer más sobre cómo se prepara la capirotada en la actualidad, conversamos con la señora Dolores Burgos, quien se dedica a vender este platillo en el centro de la ciudad.
“Se va poniendo, tienes que hacer la miel con piloncillo, la canela y el clavo y ya que hierba mucho y ya tiene lista la miel, entonces ya vas poniendo por tandas con la bandeja de barro con tortilla con la tortilla, los lados que pones el pan y le vas echando de todos los ingredientes, vuelves a poner otra tanda de pan y le pones todos los ingredientes que ya tienes ahí por un lado y le vas echando la miel, todo hasta que ya pues termina de echarle todo y ya la metes al horno”.
Con la llegada de la Cuaresma, los habitantes de Culiacán empiezan a interesarse más por la compra de capirotada, un platillo que se convierte en un referente en esta temporada, ideal para aquellos que buscan una opción tradicional.
”De hecho es que esto es tiempo de la cuaresma pues y de hecho nosotros tenemos todos los días capirotada, sea tiempo de cuaresma no, pero si en esta temporada se vende más, la gente dice está muy bueno el olor y ya llegan y dicen que está rica, nosotros vendemos mucho la verdad”.
Sin lugar a dudas, la capirotada es uno de los platillos más representativos de la Cuaresma, no solo por su sabor, sino por la historia, durante estos días se inicia a ver un aumento en las ventas.
