Culiacán, Sinaloa. – En la búsqueda constante por mejorar la salud pública a través de la alimentación, Aleida Bernal Figueroa, junto con un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía, de la Universidad Autónoma de Sinaloa, UAS, desarrolla un innovador proyecto enfocado en la elaboración de tortillas de maíz enriquecidas con desecho de cervecería.
La especialista en nutrición señaló que esta iniciativa busca transformar un subproducto de la industria cervecera en un ingrediente funcional de alto valor nutricional, capaz de ofrecer una alternativa alimentaria con elevado contenido de fibra dietética, proteínas y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud metabólica de los consumidores.
“Hace algunos meses estuvimos realizando análisis químicos proximales, es decir, el contenido proteico, de carbohidratos, de lípidos, que se obtienen de estas tortillas, porque ese afrecho se adiciona a las tortillas de maíz que convencionalmente nosotros consumimos”.
La investigación contempló un riguroso proceso metodológico que incluyó la elaboración de diversas formulaciones con distintos porcentajes de afrecho, las cuales fueron comparadas con tortillas de maíz tradicionales. Para determinar la viabilidad comercial y el impacto en los consumidores, se llevó a cabo una evaluación sensorial con una muestra de 109 participantes, quienes calificaron atributos esenciales como color, olor, sabor, textura y aceptación global.
“Encontramos resultados muy positivos y muy significativos ya interpretándolos, en el caso del olor, el sabor y la aceptación global, específicamente estos tres atributos encontramos que las personas o los participantes del estudio lo aprobaron de una manera efectiva”.
Aunado al análisis sensorial, la investigación subraya la relevancia de los factores psicológicos en el éxito de este tipo de productos, al analizar fenómenos como la neofobia alimentaria, que es el rechazo a probar alimentos nuevos, y la neofilia alimentaria, que representa la apertura a la innovación gastronómica.
Los hallazgos del estudio respaldan el aprovechamiento de subproductos agroindustriales como una estrategia clave para promover el bienestar y fortalecer la salud metabólica de la población, al tiempo que contribuyen al desarrollo de alternativas alimentarias sostenibles y de alto valor nutricional.
